Fix stock
Il y a le stock qu'on consomme chaque service et le stock qui reste toujours au même niveau, prêt à servir sans jamais vraiment s'épuiser : c'est le fix stock.
Définition
Le fix stock désigne la quantité d'un article que le restaurateur décide de conserver en permanence à un niveau constant, sans logique de consommation ni de réapprovisionnement lié aux ventes. Contrairement au par-stock, qui fixe un niveau cible pour des denrées ou consommables qui partent et reviennent au fil du rush, le fix stock reste stable dans le temps : on ne le vide pas pour le remplir à nouveau, on le complète seulement quand une pièce casse, disparaît ou s'use. C'est typiquement le cas du linge de salle, de la vaisselle de réserve, des uniformes ou du matériel de sécurité.
Fix stock et par-stock : deux logiques opposées
Le par-stock répond à une question de flux : combien de bouteilles de vin ou de kilos de farine faut-il avoir en réserve pour tenir jusqu'à la prochaine livraison. Le fix stock répond à une question de dotation : combien de nappes, de verres de secours ou d'extincteurs l'établissement doit-il posséder pour fonctionner correctement, quel que soit le niveau d'activité. Un article en fix stock ne descend en dessous de son niveau que par accident (casse, perte, usure), jamais par la vente.
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Julien tient un restaurant traditionnel de 45 couverts et vient de refaire l'inventaire de sa réserve.
Il compte 80 nappes, 200 serviettes de table et 10 tenues de service pour ses équipiers de salle. Ces quantités ne bougent pas d'un service à l'autre : que le restaurant fasse 20 ou 80 couverts un samedi soir, le nombre de nappes reste le même, elles partent au pressing et reviennent, elles ne se consomment pas comme une bouteille de vin. Julien maintient aussi un fix stock de 2 extincteurs et d'une trousse de premiers secours complète, imposé par la réglementation, qu'il vérifie chaque trimestre sans jamais le faire varier. Le seul moment où il touche à ce stock, c'est quand une nappe est tachée irrémédiablement ou qu'un extincteur arrive en fin de validité : il remplace à l'identique, il ne recalcule pas un niveau de réassort comme il le ferait pour ses denrées.
| Fix stock | Par-stock |
|---|---|
| Linge de table, uniformes, matériel de secours | Vins, denrées, consommables de service |
| Quantité fixée une fois, rarement revue | Niveau cible recalculé selon la consommation |
| Remplacement uniquement en cas de casse ou d'usure | Réapprovisionnement régulier lié aux ventes |
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Découvrir sur Amazon →Le fix stock ne doit jamais être géré comme un article qui tourne. Le compter dans les mêmes tableaux de rotation des stocks que les denrées fausserait les ratios, puisqu'il n'a par nature aucune rotation à mesurer.
- Linge de table et de cuisine (nappes, serviettes, torchons)
- Uniformes et tenues de service
- Vaisselle et verrerie de réserve pour pallier la casse
- Matériel de sécurité (extincteurs, trousse de secours, éclairage de secours)
- Petit matériel de salle en dotation fixe (carafes, présentoirs, chaises hautes)
Questions fréquentes
Le fix stock entre-t-il dans le calcul du food cost ?
Non. Le fix stock ne se consomme pas comme une denrée, il n'a donc rien à faire dans le calcul du food cost ni dans les inventaires de rotation. Il relève d'un suivi patrimonial, pas d'un suivi de consommation.
Faut-il valoriser le fix stock dans la comptabilité du restaurant ?
Oui, ces articles restent des actifs à inventorier, mais leur variation de valeur suit surtout l'usure et la casse, pas le rythme des ventes. Un point annuel avec l'expert-comptable suffit généralement.
Comment savoir si un article doit être géré en fix stock ou en par-stock ?
La question à se poser est simple : est-ce que je le vends ou est-ce que je m'en sers en continu sans le vendre ? Une nappe reste à Julien, une bouteille de vin part avec le client : la première est un fix stock, la seconde un par-stock.
Termes liés
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