Par stock
Entre la rupture de stock un samedi soir et la réserve qui dort dans un coin de l'économat, le par stock est la règle qui permet à un restaurateur de commander juste ce qu'il faut, ni plus ni moins.
Définition
Le par stock désigne la quantité cible d'un produit qu'un restaurant décide de conserver en réserve entre deux livraisons, ni plus ni moins. Il sert de repère pour chaque commande : on compte ce qu'il reste en économat ou en cave, puis on commande la différence jusqu'au par stock fixé. Contrairement au stock minimum, qui est un seuil d'alerte déclenchant une commande d'urgence, le par stock est un niveau de confort pensé pour couvrir l'activité normale entre deux réassorts.
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Julien tient un restaurant traditionnel avec un petit bar. Sa vodka premium se vend surtout en cocktails du vendredi et du samedi. Il commande chaque lundi pour une livraison le mercredi.
Chaque lundi, Julien compte ce qu'il lui reste en cave. S'il en reste 3, il en commande 4 pour revenir à 7. S'il en reste encore 6 après une semaine calme, il n'en commande qu'une seule. Le par stock lui évite à la fois la rupture un samedi soir et l'immobilisation de trésorerie dans des bouteilles qui dorment.
Par stock, stock minimum, stock dormant
| Notion | Ce qu'elle mesure |
|---|---|
| Par stock | Niveau cible à retrouver après chaque commande, pour couvrir l'activité normale |
| Stock minimum | Seuil plancher qui déclenche une commande en urgence si on le franchit |
| Stock dormant | Quantité qui reste sur les étagères sans jamais être consommée, souvent au-delà du par stock |
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Découvrir sur Amazon →Le par stock n'est jamais une valeur figée. Julien le révise à chaque changement de carte, à l'approche des fêtes ou quand un fournisseur allonge ses délais de livraison. Un par stock mal ajusté coûte cher dans les deux sens : trop bas, il provoque des ruptures en plein service ; trop haut, il immobilise de la trésorerie et augmente le risque de péremption.
- Fixer un par stock par famille de produits (vins, spiritueux, surgelés, frais) plutôt qu'un chiffre unique pour tout l'économat.
- Recalculer le par stock après un changement de fréquence de livraison ou d'ouverture (service midi ajouté, saison haute).
- Utiliser le par stock comme grille de commande lors de l'inventaire hebdomadaire, pour ne pas commander au ressenti.
- Croiser le par stock avec la rotation des stocks pour repérer les produits dont le par stock est resté trop élevé par rapport aux ventes réelles.
Questions fréquentes
Comment Julien fixe-t-il le par stock d'un nouveau produit qu'il vient d'ajouter à la carte ?
Il n'a pas encore d'historique de consommation, donc il part sur une estimation prudente basée sur la fréquence attendue du plat, qu'il ajuste dès la deuxième ou troisième semaine avec les vraies sorties observées.
Faut-il le même par stock toute l'année ?
Non. Julien monte ses par stocks de boissons fraîches et de salades en été, puis les redescend en hiver au profit des produits de plats mijotés. Le par stock suit la saisonnalité de la carte, pas l'inverse.
Quelle différence entre par stock et stock minimum concrètement ?
Le par stock est le niveau que Julien vise après chaque commande hebdomadaire. Le stock minimum est le seuil d'alarme : s'il est franchi en plein milieu de semaine, ça veut dire qu'il faut réagir tout de suite, en dehors du cycle de commande habituel.
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