Politique de prix
Fixer un prix plat par plat, au feeling, finit toujours par produire une carte incohérente. La politique de prix, c'est la règle du jeu posée une fois pour toute la carte.
Définition
La politique de prix est la logique d'ensemble qui fixe les prix de toute la carte d'un restaurant, cohérente avec son positionnement et sa rentabilité cible. Elle encadre chaque prix individuel plutôt que de le laisser au hasard.
Comment la construire
- Partir du coût matière et de la marge cible par plat, calculée à partir de la fiche technique.
- Confronter ces prix théoriques aux prix pratiqués par les concurrents directs, sans les copier mécaniquement.
- Ajuster selon le positionnement recherché et la perception de valeur souhaitée, via le prix psychologique.
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S'aligner mécaniquement sur la concurrence ignore votre propre structure de coûts et votre positionnement. Les prix des concurrents sont un repère utile pour situer votre carte, pas une contrainte à copier prix par prix.
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Qu'est-ce qu'une politique de prix en restauration ?
La logique d'ensemble qui fixe les prix de toute la carte, cohérente avec le positionnement et la rentabilité visée.
Comment construire sa politique de prix ?
En partant du coût matière et de la marge cible, en la confrontant à la concurrence, puis en ajustant selon le positionnement.
Faut-il aligner ses prix sur la concurrence ?
Non, les prix des concurrents sont un repère, pas une contrainte à copier.
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