Fiche de procédure
Le jour où un nouveau commis ouvre la caisse tout seul, c'est la fiche de procédure qui évite l'improvisation.
Définition
La fiche de procédure est un document qui décrit, dans l'ordre, les actions précises à effectuer pour réaliser une tâche opérationnelle du restaurant : ouvrir ou fermer la caisse, nettoyer le poste froid, réceptionner une livraison, gérer une allergie signalée en salle. Elle ne fixe pas une recette ni un coût de plat, c'est le rôle de la fiche technique. Elle fixe un geste ou un enchaînement d'actions pour qu'il devienne un standard reproductible, y compris par un salarié qui débute le jour même.
À quoi ça sert concrètement
Dans un restaurant indépendant, le turnover est souvent élevé et les équipes tournent vite en saison. Sans procédure écrite, chaque nouveau salarié apprend à sa façon, souvent en observant un collègue pressé qui saute des étapes. La fiche de procédure sert de référence unique, affichée ou classée près du poste concerné.
- Ouverture et fermeture de caisse (comptage du fonds, édition du ticket Z, dépôt en coffre)
- Nettoyage et désinfection d'un poste (froid, plonge, sanitaires)
- Réception des livraisons (contrôle température, DLC, quantités, bons de livraison)
- Protocole HACCP (relevés de température, traçabilité, gestion d'un produit non conforme)
- Gestion d'un incident client (allergie, réclamation, remboursement)
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Julien tient un restaurant traditionnel où l'équipe de salle change beaucoup l'été avec les extras.
Après un service où un extra a oublié de vérifier la température du frigo positif avant de ranger une livraison de poisson, Julien décide de rédiger une fiche de procédure « réception marchandises ». Elle tient sur une page plastifiée accrochée près du quai de livraison : vérifier le bon de commande contre le bon de livraison, contrôler la température à cœur des produits frais avec la sonde dédiée, noter la valeur sur le registre de traçabilité, ranger en respectant le principe premier entré premier sorti et signaler immédiatement toute rupture de chaîne du froid au chef avant même de ranger le produit. Trois semaines plus tard, un extra applique la fiche à la lettre et repère un carton de volaille livré à 9°C au lieu de 4°C maximum : le produit est refusé sur place, avant d'entrer en cuisine.
| Type de fiche | Poste concerné |
|---|---|
| Ouverture / fermeture caisse | Salle, accueil |
| Nettoyage poste froid | Cuisine |
| Réception livraisons | Cuisine, réserve |
| Relevés HACCP | Cuisine |
| Gestion allergie client | Salle |
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Découvrir sur Amazon →Une fiche de procédure utile tient sur une page, s'affiche au poste de travail et se limite à des actions vérifiables. Si personne ne la relit après une semaine, c'est qu'elle est trop longue ou mal placée.
Applications concrètes en restauration
- Servir de support de formation express pour un extra ou un nouveau salarié
- Servir de preuve en cas de contrôle sanitaire (les relevés HACCP s'appuient sur une procédure écrite)
- Réduire les écarts de caisse en fixant un comptage identique matin et soir
- Limiter les pertes matières en cadrant le contrôle des livraisons dès leur arrivée
Questions fréquentes
Est-ce obligatoire d'avoir des fiches de procédure dans un restaurant ?
Aucun texte n'impose le format « fiche de procédure », mais l'hygiène alimentaire impose des relevés et une traçabilité qui, dans les faits, obligent à formaliser un mode opératoire écrit pour les points HACCP.
Quelle différence avec une fiche technique ?
La fiche technique fixe la recette, les quantités et le coût matière d'un plat. La fiche de procédure décrit un geste ou une tâche opérationnelle, sans lien avec une recette précise.
Combien de fiches de procédure faut-il pour un petit restaurant ?
Mieux vaut commencer par les trois ou quatre tâches où une erreur coûte cher ou pose un risque sanitaire (caisse, réception, poste froid), puis compléter au fil des incidents constatés.
Termes liés
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