Marge unitaire
Deux plats au même prix peuvent rapporter des sommes très différentes une fois leur coût matière déduit, c'est ce que révèle la marge unitaire.
Définition
La marge unitaire désigne le bénéfice dégagé par la vente d'une seule unité de produit, un plat, une boisson ou un dessert, une fois son coût matière soustrait du prix de vente hors taxe. Elle se distingue de la marge nette, qui intègre l'ensemble des charges de l'entreprise. Elle diffère aussi du coût matière théorique, qui ne regarde que la dépense sans la rapporter au prix affiché sur la carte.
Formule
Le prix de vente hors taxe se calcule à partir du prix affiché sur la carte en retirant la TVA applicable. Le coût matière de l'unité vient de la fiche technique du plat, qui détaille chaque ingrédient et sa quantité.
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Julien tient un restaurant traditionnel et vient de retravailler sa carte avec son fournisseur de viande.
Son plat signature, un poulet fermier rôti accompagné de légumes, est affiché à 24 € TTC avec une TVA de 10 %. La fiche technique du plat, poulet, légumes, sauce et garniture compris, ressort à 6,50 € de coût matière. Julien calcule sa marge unitaire pour vérifier que ce plat reste rentable une fois la salle et la cuisine payées.
Pourquoi la suivre plat par plat
| Plat | Prix de vente HT | Coût matière | Marge unitaire |
|---|---|---|---|
| Poulet fermier rôti | 21,82 € | 6,50 € | 15,32 € |
| Tartare de bœuf | 18,18 € | 7,80 € | 10,38 € |
| Risotto aux champignons | 16,36 € | 3,20 € | 13,16 € |
Un plat qui affiche un joli prix sur la carte peut dégager une marge unitaire modeste si son coût matière est élevé, comme le tartare de bœuf ci-dessus. C'est cette lecture plat par plat, popularisée sous le nom de menu engineering, qui permet de repérer les produits à mettre en avant et ceux à repositionner.
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Découvrir sur Amazon →Une carte peut afficher un bon taux de marge moyen tout en cachant des plats à faible marge unitaire vendus en volume. Suivre chaque ligne de la carte évite de tirer la rentabilité vers le bas sans s'en rendre compte.
- Repérer les plats à marge unitaire faible mais à forte notoriété pour ajuster leur prix ou leur portion.
- Comparer la marge unitaire des plats entre eux pour orienter les suggestions faites en salle.
- Croiser la marge unitaire avec le volume de ventes pour prioriser les efforts sur les plats qui pèsent vraiment sur le résultat.
Questions fréquentes
Faut-il calculer la marge unitaire de chaque plat de la carte ?
Oui, au moins une fois par carte ou lors d'un changement de fournisseur. C'est le seul moyen de savoir quels plats financent réellement le restaurant.
Quelle différence entre marge unitaire et taux de marge ?
La marge unitaire est un montant en euros par plat vendu. Le taux de marge l'exprime en pourcentage du prix de vente. Les deux se complètent pour juger un plat.
Une marge unitaire faible est-elle toujours un problème ?
Pas forcément si le plat se vend en très grand volume ou attire une clientèle qui commande ensuite boissons et desserts. Ce qui compte est l'équilibre global de la carte.
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