Prix de vente hors taxe (PV HT)
Le prix affiché en carte n'est pas celui sur lequel se joue la rentabilité d'un plat : c'est son équivalent hors taxe qui compte vraiment.
Définition
Le prix de vente hors taxe (PV HT) désigne le prix d'un plat, d'une boisson ou d'un menu avant application de la TVA, c'est-à-dire la part du prix qui revient réellement au restaurant avant qu'il ne reverse la taxe à l'État. C'est cette valeur et non le prix affiché en carte au client (le prix TTC) qui sert de base à tous les calculs de gestion : coût matière en pourcentage, marge brute et rentabilité par plat. Beaucoup de restaurateurs raisonnent en TTC toute la journée en salle mais doivent basculer en HT dès qu'ils ouvrent leur tableau de calcul.
Formule de calcul
Le taux applicable en restauration dépend de ce qui est vendu : 10 % pour la consommation sur place de plats et de boissons non alcoolisées, 5,5 % pour certains produits alimentaires à emporter, 20 % pour l'alcool quel que soit le mode de consommation. Un même établissement jongle donc souvent avec plusieurs taux sur un seul ticket, ce qui rend le passage TTC vers HT plus délicat qu'il n'y paraît.
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Julien tient un restaurant traditionnel et veut vérifier la rentabilité de son plat du jour, un magret de canard vendu 22 € TTC en salle.
Julien réalise que s'il avait calculé son food cost sur le prix TTC de 22 €, il aurait affiché un taux de 28 % au lieu de 31 %, une différence suffisante pour croire son plat plus rentable qu'il ne l'est réellement.
Pourquoi ne pas raisonner en TTC
Le food cost, la marge brute et le prime cost se calculent toujours par rapport au HT, parce que la TVA n'est pas un revenu du restaurant : elle transite simplement par sa caisse avant d'être reversée. Mélanger TTC et HT dans une fiche technique gonfle artificiellement le chiffre d'affaires apparent et fausse la lecture de la rentabilité, plat par plat comme sur l'ensemble de la carte.
| Élément | Base de calcul |
|---|---|
| Food cost d'un plat | PV HT |
| Marge brute | PV HT |
| Prix affiché au client | PV TTC |
| TVA reversée à l'État | PV TTC − PV HT |
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Découvrir sur Amazon →Le prix TTC est ce que le client paie, le PV HT est ce sur quoi le restaurant travaille pour piloter ses coûts. Toute fiche technique ou tableau de food cost doit être construit en HT, sous peine de sous-estimer le poids réel des matières premières dans chaque prix de vente.
- Vérifier systématiquement le taux de TVA appliqué à chaque famille de produits avant de calculer un PV HT (plat sur place, vente à emporter, alcool).
- Construire les fiches techniques et le menu engineering en HT pour comparer les plats entre eux sur une base commune.
- Recalculer le PV HT à chaque changement de taux de TVA, par exemple lors d'un passage sur place vers à emporter, plutôt que de garder un ratio approximatif.
- Partir du food cost cible pour remonter au PV HT nécessaire, puis en déduire le prix TTC à afficher en carte.
Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost change selon que je le calcule en TTC ou en HT ?
Parce que le TTC inclut la TVA que vous reversez à l'État, ce qui gonfle artificiellement le prix de vente pris en compte. Calculé sur le TTC, le food cost paraît plus bas qu'il ne l'est réellement. Il faut toujours diviser le coût matière par le PV HT pour avoir un ratio fiable.
Quel taux de TVA utiliser pour calculer mon PV HT ?
10 % pour les plats et les boissons non alcoolisées consommés sur place, 5,5 % pour une partie de la vente à emporter, 20 % pour l'alcool. Le taux dépend du mode de consommation et du produit, pas de votre établissement dans son ensemble.
Dois-je afficher mes prix en HT ou en TTC sur ma carte ?
Toujours en TTC, c'est le prix que paie réellement le client. Le PV HT reste un outil interne de gestion, utilisé pour vos fiches techniques et vos calculs de rentabilité, jamais affiché en salle.
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