Valeur ajoutée
Chaque mois, votre restaurant crée de la richesse et la valeur ajoutée est le chiffre qui permet de la mesurer précisément.
Définition
La valeur ajoutée désigne la richesse créée par un restaurant sur un exercice comptable, une fois déduites les consommations achetées à des tiers (matières premières, loyer, énergie, honoraires). Elle appartient à la famille des soldes intermédiaires de gestion (SIG) et se situe juste avant l'excédent brut d'exploitation dans la cascade du compte de résultat. Contrairement à la marge brute, qui ne retire que le coût des matières, la valeur ajoutée retire aussi toutes les charges externes payées à des prestataires.
Formule de calcul
C'est ce qui reste pour payer les impôts et taxes, la masse salariale chargée, puis rémunérer le capital (via l'EBE). Une valeur ajoutée qui ne couvre même pas la masse salariale annonce des difficultés.
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Julien calcule la valeur ajoutée créée par son restaurant sur l'année.
Sur ce restaurant, la valeur ajoutée représente 46 % du chiffre d'affaires. Elle devra ensuite couvrir les impôts et taxes ainsi que la masse salariale chargée avant de dégager un EBE.
Où se situe la valeur ajoutée dans les soldes intermédiaires de gestion
| Solde | Calcul |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | Ventes de l'exercice |
| − Achats consommés | Matières premières utilisées |
| − Charges externes | Loyer, énergie, assurances, honoraires |
| = Valeur ajoutée | Richesse créée par le restaurant |
| − Impôts et taxes | CFE, taxes locales... |
| − Masse salariale chargée | Salaires bruts + charges patronales |
| = Excédent brut d'exploitation | Voir EBE |
Pourquoi la valeur ajoutée compte pour un restaurateur
La valeur ajoutée n'est pas un indicateur de trésorerie ni de rentabilité finale. C'est un palier intermédiaire qui montre si votre activité crée assez de richesse propre pour absorber les charges de personnel avant même de parler de bénéfice.
- Comparer la valeur ajoutée d'une année sur l'autre pour vérifier que la croissance du chiffre d'affaires n'est pas absorbée par des achats ou des charges externes qui progressent plus vite.
- Rapprocher la valeur ajoutée de la masse salariale pour savoir quelle part de la richesse créée part en salaires.
- Surveiller le poids des charges externes (loyer, énergie, sous-traitance) qui grignotent la valeur ajoutée sans passer par le coût matières.
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La valeur ajoutée est-elle la même chose que la marge brute ?
Non. La marge brute ne retire que le coût des matières premières du chiffre d'affaires. La valeur ajoutée va plus loin en retirant aussi les charges externes comme le loyer, l'énergie ou les honoraires.
Où trouver la valeur ajoutée dans mes comptes ?
Elle apparaît dans le compte de résultat retraité en soldes intermédiaires de gestion, un document que produit habituellement l'expert-comptable une ou deux fois par an.
Une valeur ajoutée faible est-elle un mauvais signe ?
Pas forcément si elle s'explique par des charges externes volontairement élevées, comme un loyer d'emplacement premium. Ce qui compte, c'est qu'elle reste suffisante pour couvrir la masse salariale et dégager un EBE positif.
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