Contrôle de gestion
Derrière ce terme un peu froid se cache une habitude toute simple : regarder ses chiffres régulièrement, avant qu'ils ne deviennent un problème.
Définition
Le contrôle de gestion désigne l'ensemble des méthodes qui permettent de suivre la performance financière d'une activité et de la comparer aux objectifs fixés, pour ajuster les décisions en cours de route plutôt que de constater les écarts en fin d'année. En restauration indépendante, il prend la forme d'un tableau de bord de gestion mensuel qui croise chiffre d'affaires, food cost, masse salariale et trésorerie, sans nécessiter de service dédié ni de logiciel complexe.
Les outils du contrôle de gestion en restaurant
Pas besoin d'un contrôleur de gestion à temps plein pour en faire. Les bons réflexes tiennent sur un tableur ou dans le logiciel de caisse déjà en place.
| Outil | Ce qu'il permet de voir |
|---|---|
| Relevé de caisse quotidien | Chiffre d'affaires réel vs prévisionnel |
| Suivi des achats et des stocks | Food cost réel comparé au food cost théorique |
| Feuille de paie et planning | Masse salariale rapportée au CA du mois |
| Indicateurs clés mensuels | Ticket moyen, taux de remplissage, EBE |
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Julien tient un restaurant traditionnel de 40 couverts et a pris l'habitude, chaque premier lundi du mois, de sortir vingt minutes pour comparer ses chiffres à son prévisionnel.
En reprenant ses chiffres de mars, il constate que son chiffre d'affaires colle presque exactement à son prévisionnel, mais que ses achats de viande et de poisson ont grimpé de 6 points par rapport au food cost théorique de ses fiches techniques. En creusant, il retrouve la cause : un fournisseur a augmenté ses tarifs sur le boeuf depuis février sans que Julien ne révise ses prix de vente en conséquence. Il ajuste la carte dès le mois suivant et resserre le contrôle des livraisons, au lieu d'attendre le bilan annuel de son expert-comptable pour découvrir le trou dans sa marge.
Le contrôle de gestion n'est pas un exercice comptable a posteriori. C'est un suivi régulier, mensuel voire hebdomadaire sur les postes sensibles, qui permet de corriger un dérapage pendant qu'il est encore petit.
Gestion des stocks de A à Z
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- Comparer chaque mois le food cost réel au food cost théorique issu des fiches techniques
- Suivre le ratio masse salariale sur chiffre d'affaires par semaine, en particulier pendant les périodes de rush ou de saisonnalité
- Vérifier que le seuil de rentabilité reste cohérent avec l'évolution des charges fixes et des prix fournisseurs
- Repérer tôt un écart de trésorerie pour anticiper un besoin de financement plutôt que de le subir
Questions fréquentes
Faut-il un logiciel spécifique pour faire du contrôle de gestion dans un petit restaurant ?
Non. Un tableur avec le CA quotidien, les achats et la masse salariale suffit largement pour un restaurant indépendant. Un logiciel devient utile surtout à partir de plusieurs établissements ou d'une équipe importante.
À quelle fréquence faut-il regarder ses chiffres ?
Un point mensuel sur l'ensemble des indicateurs est un minimum, avec un suivi hebdomadaire sur les postes les plus sensibles comme le food cost et la masse salariale, surtout en période de forte activité.
Quelle différence entre contrôle de gestion et comptabilité ?
La comptabilité enregistre ce qui s'est passé pour produire des documents légaux comme le bilan comptable. Le contrôle de gestion regarde les mêmes chiffres mais dans une logique de pilotage, pour agir avant la clôture de l'exercice.
Termes liés
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