Chiffre d'affaires (CA)
Le chiffre le plus regardé d'un restaurant est aussi le plus trompeur : il grimpe même quand la rentabilité s'effondre.
Définition
Le chiffre d'affaires (CA) désigne le montant total des ventes hors taxes réalisées par le restaurant sur une période donnée, qu'il s'agisse de la salle, de la terrasse, de la vente à emporter ou de la livraison. C'est un flux brut : il ne tient compte d'aucune charge, ni le coût des denrées, ni la masse salariale, ni le loyer. Il ne dit donc rien de la rentabilité du restaurant, seulement de son volume d'activité. Pour savoir ce qu'il en reste réellement, il faut descendre plus bas dans le compte de résultat, jusqu'à l'EBE ou au résultat net.
Comment il se calcule
En caisse, le CA du jour est simplement la somme des tickets encaissés hors taxes. Mais pour piloter l'activité, mieux vaut le décomposer en deux leviers distincts : le nombre de couverts et le ticket moyen. Un CA qui stagne peut cacher deux réalités opposées : moins de clients ou moins de dépense par client. Les remèdes ne sont pas les mêmes selon le cas.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Julien tient un restaurant traditionnel de 45 couverts et veut savoir où en est son mois de juillet.
En regardant le détail, Julien remarque que son CA du midi progresse surtout parce qu'il sert plus de couverts, alors que celui du soir progresse parce que le ticket moyen a augmenté depuis qu'il propose un accord mets-vins. Deux moteurs différents, deux CA qui montent pour deux raisons qu'il ne confondra plus dans son suivi mensuel.
Ce que le CA ne montre pas
| Indicateur | Ce qu'il mesure |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | Le volume de ventes, avant toute charge |
| Marge brute | Ce qu'il reste une fois le coût des denrées retiré |
| EBE | Ce qu'il reste une fois toutes les charges d'exploitation retirées |
Un CA en hausse n'annonce jamais, à lui seul, un restaurant en meilleure santé. Un restaurant peut voir son CA grimper et sa trésorerie se dégrader au même moment, si le coût des matières ou la masse salariale ont augmenté encore plus vite.
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →À quoi il sert au quotidien
- Suivre l'activité jour par jour et repérer les jours creux ou les pics de service
- Comparer les services midi et soir ou la salle et la livraison, pour orienter les efforts commerciaux
- Servir de base au calcul du seuil de rentabilité et des ratios de charges (matières, masse salariale) exprimés en pourcentage du CA
- Déclarer la TVA collectée auprès de l'administration fiscale
Questions fréquentes
Le chiffre d'affaires, c'est ce qui reste dans ma poche ?
Non, c'est l'inverse. Le CA est le total des ventes avant toute charge. Ce qui reste réellement après avoir payé les matières, les salaires et le loyer, c'est l'EBE ou le résultat net, pas le CA.
Faut-il compter le CA en HT ou en TTC ?
Le chiffre d'affaires se raisonne toujours hors taxes. La TVA encaissée en caisse n'appartient pas au restaurant, elle sera reversée à l'État via la TVA collectée.
Pourquoi mon CA augmente mais je gagne moins d'argent ?
Parce que le CA ne dit rien des charges qui l'accompagnent. Si le coût des denrées ou la masse salariale progressent plus vite que les ventes, le CA peut monter pendant que la marge se réduit.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
