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7 Astuces pour Economiser en Gérant Mieux le Stock de votre Restaurant

Gestion des Stocks

La gestion du stock est une tâche essentielle pour tout propriétaire d’un restaurant. Une bonne gestion peut non seulement améliorer l’efficacité et la rentabilité de votre entreprise, mais également réduire les coûts liés aux pertes de nourriture et aux gaspillages.

Définition du Stock

Le stock désigne l’ensemble des marchandises brutes, semi-finies ou finies, appartenant à une entreprise, qui sont destinées à la vente. Il peut s’agir de produits alimentaires ou non-alimentaires, périssables ou non-périssables.

La valeur du stock représente un actif important pour l’entreprise, car elle a un impact direct sur la rentabilité et la trésorerie. Le stock peut être constitué de matières premières, de produits en cours de production, de produits finis, ou encore de fournitures et de marchandises diverses.

Dans le contexte d’un restaurant, le stock peut inclure des produits alimentaires tels que la viande, les légumes, les fruits, les produits laitiers, les boissons, etc. Il peut également inclure des produits non-alimentaires tels que la vaisselle, les couverts, les nappes, etc.

Avoir un Stock Sain

Pour qu’un restaurant puisse fonctionner efficacement, il est essentiel de maintenir un stock sain. Cela signifie que le stock doit avoir une valeur et une quantité optimale qui soit soutenable pour l’entreprise, suffisante pour pouvoir opérer, mais sans excès. Le stock doit également être organisé et rangé de manière à faciliter la gestion et l’inventaire.

Un stock sain implique également une bonne rotation des produits pour éviter le gaspillage et la perte financière. Il est important d’identifier les produits qui ont une durée de vie plus courte et de planifier leur utilisation en conséquence.

Enfin, un stock sain doit être soutenable pour l’entreprise. Il est essentiel de maintenir un équilibre entre les coûts de stockage et les coûts d’achat. Le coût de stockage doit être pris en compte dans le calcul des coûts de revient pour garantir que les bénéfices du restaurant sont maintenus.

Faire un Inventaire Régulier

Il est essentiel de réaliser un inventaire régulier. Cet inventaire doit être réalisé par un responsable et avec une grande rigueur pour garantir la précision des résultats.

L’inventaire peut être réalisé sur une partie ou l’entièreté du stock, en fonction des besoins spécifiques du restaurant. Il peut être réalisé sur une base mensuelle, trimestrielle ou annuelle, en fonction de la fréquence de rotation des produits et des besoins en suivi de la consommation.

L’objectif de l’inventaire peut varier en fonction des besoins spécifiques du restaurant. Il peut avoir pour but la valorisation du stock, le suivi de la consommation ou encore l’identification des produits qui ont une rotation plus lente et qui nécessitent une gestion plus stricte.

Le Stock Dormant

Le stock dormant fait référence à la partie du stock qui n’est pas utilisée ou qui est peu utilisée. Il est important d’identifier les éléments dormants pour éviter le gaspillage et la perte financière. Les produits qui ont une durée de vie plus courte doivent être utilisés en priorité pour éviter qu’ils ne deviennent dormants.

Pour consommer les produits dormants, il est possible d’utiliser différentes stratégies. Tout d’abord, il est possible de les intégrer dans le plat du jour ou les menus spéciaux pour encourager leur consommation. De plus, le personnel du restaurant peut consommer ces produits pour éviter leur gaspillage. Enfin, il est possible de faire des dons de produits dormants à des organisations caritatives ou à des banques alimentaires.

En identifiant et en consommant les produits dormants, il est possible de minimiser le gaspillage et de maximiser la rentabilité du stock du restaurant.

Valoriser le Stock

Pour gérer efficacement le stock de son restaurant, il est essentiel de prendre la mesure de sa valeur et de mettre en place des outils pour la valoriser correctement. Pour cela, il est possible d’utiliser les valeurs unitaires indiquées sur les factures ou les fiches techniques des produits.

Il est également important d’identifier les éléments les plus coûteux et les plus sensibles afin de mieux les contrôler et de prévenir les pertes. Les produits périssables, tels que les fruits de mer ou la viande, peuvent avoir un impact significatif sur les coûts du restaurant s’ils sont mal gérés. 

Pour valoriser les préparations, il est également important de tenir compte des coûts des ingrédients et des temps de préparation afin de déterminer leur valeur. Les fiches techniques peuvent aider à calculer le coût de chaque plat et à déterminer leur rentabilité.

Le Par Stock

Le niveau de stock optimal à avoir est défini par le par stock. Le par stock est le niveau minimum de stock que le restaurant doit maintenir pour garantir une activité régulière. Pour définir le par stock, il est important de planifier les besoins du restaurant en termes de matières premières et de produits finis.

En utilisant des outils de gestion de stock, il est possible de déterminer les quantités de chaque produit nécessaires pour répondre aux besoins du restaurant. Ensuite, il est important de commander uniquement la quantité nécessaire pour éviter les surstocks et les pertes de produits.

En définissant un par stock, en planifiant les besoins du restaurant et en contrôlant régulièrement la quantité et la valeur stockée, il est possible de maintenir un niveau de stock optimal pour répondre aux besoins du restaurant. Cela permet également de mieux contrôler les coûts liés à la gestion des stocks et d’optimiser la rentabilité du restaurant.

Le Fix Stock

Le fix stock est une méthode de réapprovisionnement du stock d’envoi. Elle consiste à avoir un niveau de stock fixe pour chaque produit et à réapprovisionner le stock à son niveau d’origine dès que nécessaire.

Pour utiliser cette méthode, il est important d’avoir des fiches de sortie pour chaque produit.  Les rapports de vente peuvent être utilisés comme fiche de sortie et donc comme élément de comparaison.

Cette méthode est particulièrement efficace pour comparer les vente aux sorties réel. Elle permet d’éviter de recompter l’intégralité du stock pour analyser les écarts de consommation et donc de pouvoir trouver la source de ces écarts très rapidement.

Les Fournisseurs

La qualité du stock d’un restaurant dépend en grande partie de la qualité des fournisseurs avec lesquels il travaille. Pour garantir un stock sain et efficace, il est important de choisir des fournisseurs fiables et expérimentés.

Les fournisseurs doivent être en mesure de fournir des marchandises avec des dates limites de consommation (DLC) suffisantes pour éviter les pertes. Il est également important de choisir le bon conditionnement pour les produits afin d’optimiser leur durée de conservation et leur utilisation.

Les livraisons doivent être régulières et fiables pour éviter les retards et les ruptures de stock. Les fournisseurs doivent également être en mesure d’offrir une qualité optimale pour les produits qu’ils fournissent, en garantissant leur fraîcheur et leur qualité.

Enfin, il est important de travailler avec des fournisseurs qui acceptent les retours en cas de produits défectueux ou non conformes. Cela permet de garantir la qualité des produits et d’éviter les pertes inutiles.

Conclusion

Pour conclure, il est essentiel de posséder un stock sain, organisé et régulièrement inventorié pour éviter le gaspillage, la surconsommation et les coûts inutiles. Les méthodes telles que le PEPS (FIFO), le Par Stock et le Fix Stock peuvent aider à optimiser la gestion du stock. Il est également important de valoriser le stock et de choisir les bons fournisseurs pour assurer la qualité des produits et la durée de vie.

Enfin, l’identification et l’utilisation des éléments dormants peuvent aider à minimiser les pertes et à augmenter les profits. En appliquant ces méthodes et en adoptant une gestion rigoureuse du stock, les restaurants peuvent économiser de l’argent et améliorer leur rentabilité tout en fournissant des produits de qualité à leur clientèle.

FAQ sur la Gestion du Stock

Q : Pourquoi est-il important d’avoir un stock sain dans un restaurant ?
R : Un stock sain permet d’éviter le gaspillage, la surconsommation et les coûts inutiles, tout en assurant une quantité suffisante de produits pour le bon fonctionnement du restaurant.

Q : Comment peut-on valoriser le stock dans un restaurant ?
R : On peut valoriser le stock en prenant la mesure de sa valeur totale, en utilisant les valeurs unitaires sur les factures ou les fiches techniques pour valoriser les préparations, et en identifiant les éléments les plus coûteux et les plus sensibles.

Q : Quelle est la méthode la plus efficace pour réapprovisionner le stock dans un restaurant ?
R : La méthode de réapprovisionnement la plus efficace dépend des besoins spécifiques du restaurant, mais le Fix Stock peut être une méthode très efficace pour les éléments individuels.

Q : Pourquoi est-il important de choisir des fournisseurs fiables pour un restaurant ?
R : Les fournisseurs fiables assurent une qualité constante des produits, des livraisons régulières, des DLC suffisantes, le choix du bon conditionnement et acceptent les retours si nécessaire.

Q : Comment peut-on minimiser les pertes liées aux éléments dormants dans un stock de restaurant ?
R : Les éléments dormants peuvent être consommés en offrant des plats du jour ou des repas au personnel, ou en les donnant à des associations caritatives locales pour minimiser les pertes et augmenter les profits.

Q : À quelle fréquence doit-on réaliser un inventaire de stock dans un restaurant ?
R : L’inventaire de stock doit être réalisé régulièrement, de préférence mensuellement ou trimestriellement, avec une grande rigueur pour permettre un suivi précis de la valeur et de la quantité du stock.

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