Un changement de carte est l'acte de gestion le plus lourd de l'année. Il engage vos achats, vos fiches techniques, votre planning de production et vos prix pour des mois. Réussi, il remonte la marge de plusieurs points. Improvisé, il installe des plats déficitaires que vous vendrez avec le sourire.
La méthode du dossier commence par regarder ce qui part : chaque plat de la carte sortante est jugé sur ses ventes réelles et sur sa marge réelle, pas sur son succès supposé. C'est ce diagnostic qui décide de ce qu'on garde, de ce qu'on retravaille et de ce qu'on abandonne.
Vient ensuite la construction de la nouvelle carte : le positionnement de chaque plat, son coût matière cible, son prix, et la cohérence de l'ensemble. Le dossier se termine par la partie que tout le monde néglige, le lancement : fiches techniques à jour, équipe formée, et suivi des premières semaines.