Votre carte tourne. Vous connaissez son chiffre d'affaires. Ce que vous savez beaucoup moins, c'est ce que chaque plat laisse réellement en caisse une fois le coût de revient déduit. Et lesquels vous feriez mieux de retirer.
1tableur, Excel et Sheets
5recettes de gestion
10catégories analysées
Ce qui se passe quand personne ne chiffre la carte
La plupart des cartes que je vois en accompagnement ont été construites par empilement. Un plat ajouté parce qu'un client l'a demandé, un autre gardé parce qu'il est là depuis l'ouverture, un troisième maintenu parce que le chef y tient. Personne n'a jamais posé les deux chiffres qui comptent côte à côte : combien ce plat rapporte à l'assiette, combien de fois il part dans la semaine.
Le résultat est presque toujours le même. Deux ou trois plats font l'essentiel des ventes avec une marge faible, quelques-uns dégagent une belle marge mais ne se vendent pas parce qu'ils sont mal placés sur le support. Une poignée d'autres n'apportent rien tout en immobilisant du stock, de la mise en place et de la place dans la tête de la brigade. Vous travaillez beaucoup, la caisse est correcte, le résultat ne suit pas.
Les principes d'Omnes et le menu engineering répondent précisément à cette question. Le premier regarde comment les prix sont répartis à l'intérieur d'une catégorie, le second croise la marge et la popularité de chaque plat. Les deux demandent du calcul. C'est exactement ce que fait le tableur de ce pack à votre place.
Ce que contient ce pack
Un tableur et sept documents PDF. Le tableur fait les calculs sur vos chiffres, les PDF vous servent de support pour décider puis pour former votre équipe.
Le tableur Omnes et menu engineering — dix onglets catégorie, dix produits par catégorie, au format Excel et Google Sheets
Le classement de chaque produit — Étoile, Vélo, Puzzle ou Brique, avec les graphiques de répartition
Cinq recettes de gestion en PDF — Menu Design, Tarification, Revenue Management, Principes d'Omnes, Menu Engineering
Le process « Changement de carte » — le déroulé en PDF et son infographie
Le détail, fichier par fichier
Le tableur Omnes et menu engineering, dix catégories
Vous saisissez vos prix de vente, vos coûts de revient et vos quantités vendues. Le tableur passe les quatre principes d'Omnes catégorie par catégorie et sort le classement menu engineering de chaque produit. Dix onglets de catégorie sont prévus, dix produits par onglet. De quoi traiter les entrées, les plats, les desserts, les vins au verre ou la carte des cocktails sans mélanger ce qui n'est pas comparable. Le fichier existe au format Excel et en version Google Sheets, selon ce que vous utilisez déjà.
Le classement Étoile, Vélo, Puzzle, Brique
Chaque produit tombe dans l'une des quatre cases du menu engineering. L'Étoile marge bien et se vend bien, le Vélo se vend beaucoup pour une marge faible, le Puzzle marge bien mais ne part pas, la Brique ne fait ni l'un ni l'autre. Les graphiques de répartition montrent où se situe chaque catégorie. C'est le document à ouvrir avant une discussion sur la carte, plutôt que de repartir des impressions de chacun.
Le process de changement de carte et son infographie
Changer une carte ne se joue pas uniquement sur les chiffres. Il faut décider quoi tester, à quel moment, avec quels achats, avec quelle information donnée à la salle. Le pack contient le déroulé complet en PDF, du constat chiffré à la mise en service, avec son infographie. Vous pouvez l'afficher en cuisine ou vous en servir comme support de formation.
Cinq recettes de gestion
Ce sont cinq documents pédagogiques au format PDF, un par notion, construits sur le même modèle : l'explication de la notion, les points de vigilance à connaître, puis le processus étape par étape pour l'appliquer chez vous.
Le menu design
La tarification
Le revenue management
Les principes d'Omnes
Le menu engineering
Le tableur d'analyse : les quatre principes d'Omnes, le classement menu engineering et les graphiques de répartition.
L'infographie du processus de changement de carte.
Le format des recettes de gestion, ici sur un autre sujet : explication, points de vigilance, processus détaillé et point clé en fin de fiche.
À qui ce pack est utile
Vous construisez votre première carte
Vous n'avez pas encore d'historique de ventes, donc pas de menu engineering possible le premier mois. En revanche vous pouvez poser vos prix proprement dès le départ avec les principes d'Omnes, au lieu de les recopier sur le voisin puis de les corriger dans la douleur six mois plus tard.
Votre carte tourne mais vous ne savez pas ce qu'elle rapporte
C'est le cas le plus fréquent. Vous avez les ventes dans la caisse et les coûts dans les factures, sans jamais avoir croisé les deux plat par plat. Une fois vos chiffres saisis, vous savez lesquels de vos plats financent réellement le restaurant.
Vous déléguez la carte à votre chef
Le chef décide des plats, vous portez le résultat. Le classement sorti par le tableur et les recettes de gestion vous donnent un terrain commun : vous discutez sur des chiffres de marge et de popularité, pas sur des goûts. La plupart des chefs adhèrent vite quand on leur montre le classement de leurs propres plats.
À savoir avant d'acheter
Le tableur ne se branche sur aucune caisse et ne calcule pas vos coûts de revient à votre place. Vous devez déjà connaître le coût matière de vos plats. Sinon il faut accepter de le chiffrer avant de commencer. Si vos fiches techniques n'existent pas encore, commencez par là, sinon vous analyserez des marges fausses.
« Très contente de mon achat. Beaucoup de chose. J'ai beaucoup aimé le tableau omnes et menu engineering »
Anthony Cureux
Les quatre packs pour 40,95 €
Ce pack seul coûte 19,50 €. Pour 21,45 € de plus, le pack complet réunit les quatre sujets et ajoute les six fiches HACCP. Moins cher qu'un deuxième pack pris plus tard.
Faut-il bien maîtriser Excel pour utiliser le tableur ?
Non. Les formules sont déjà écrites. Vous saisissez vos prix de vente et vos coûts de revient dans les cases prévues, le classement et les graphiques se mettent à jour seuls. Savoir ouvrir un fichier et taper un chiffre dans une cellule suffit.
Combien de plats et de catégories le tableur accepte-t-il ?
Le tableur prévoit dix onglets de catégorie et dix produits par onglet, par exemple les entrées, les plats, les desserts, les vins au verre ou les cocktails. Chaque catégorie est analysée séparément, ce qui est la seule façon correcte de comparer des produits entre eux.
Le tableur se connecte-t-il à ma caisse ?
Non, la saisie est manuelle. Vous sortez vos ventes de votre caisse sur une période donnée puis vous les reportez dans le tableur. Le gros du travail se fait la première fois, beaucoup moins ensuite puisque la trame est déjà remplie.
Quelle différence avec les articles gratuits du blog sur les principes d'Omnes ?
Les articles expliquent la méthode, le pack la fait tourner sur vos chiffres. Le blog vous montre comment raisonner un prix de vente, le tableur calcule le classement de vos plats et les cinq recettes de gestion vous servent de support pour former votre équipe.
Et si le fichier ne me sert pas ?
Écrivez-moi dans les trente jours et je rembourse, sans justification à fournir.
