Le coût matière que vous croyez avoir et celui que vous avez vraiment sont deux chiffres différents. Le premier sort des fiches techniques. Le second sort de l'inventaire : stock de début, plus achats, moins stock de fin. Tant que l'inventaire n'est pas fait proprement, vous pilotez avec le mauvais chiffre.
L'écart entre les deux est l'information la plus précieuse de votre gestion : il additionne les pertes, la casse, les portions généreuses, les erreurs de caisse et le coulage. Deux à trois points d'écart se corrigent. Encore faut-il les voir.
Le dossier suit la méthode que j'applique en mission : une procédure de comptage qui ne désorganise pas le service, une valorisation propre, et une grille de lecture des écarts qui transforme le chiffre en décisions.