Un restaurant rentable peut manquer d'argent
Dans un restaurant, la comptabilité arrive toujours après coup. Vous transmettez vos pièces, votre expert-comptable les traite et le bilan tombe plusieurs mois après la clôture. Entre-temps, vous pilotez au solde bancaire : il y a de l'argent sur le compte, donc ça va, jusqu'au jour où les charges sociales et la TVA tombent la même semaine.
Le solde bancaire ne dit rien de votre rentabilité. Il mélange l'encaissement d'un service de samedi avec un règlement fournisseur à 30 jours et un apport personnel. Un mois peut être bénéficiaire avec un compte qui baisse. L'inverse est tout aussi vrai. Ce sont deux lectures différentes : le compte de résultat mesure ce que vous gagnez, le tableau de flux mesure ce qui entre et sort réellement.
Le besoin en fonds de roulement fait le lien entre les deux. C'est l'argent immobilisé en permanence dans vos stocks et vos créances, avant que vos clients et vos fournisseurs ne rééquilibrent la balance. Tant que vous ne l'avez pas chiffré sur vos propres chiffres, vous ne pouvez pas savoir de combien de trésorerie votre restaurant a besoin pour tourner.
