Modèle de fiche technique et rendement des ingrédients
Pack Pilotez votre Production · Fiches techniques et rendement des ingrédients
Vous fixez vos prix en regardant la carte du voisin, puis vous découvrez en fin d'exercice que vos plats les plus vendus sont ceux qui rapportent le moins. Ce pack contient les feuilles déjà montées pour chiffrer chaque assiette, du produit brut à ce qui part réellement en salle.
3tableurs
4recettes de gestion
3modèles imprimables
Ce que coûte vraiment une assiette qu'on n'a jamais chiffrée
Presque tous les restaurateurs que j'accompagne connaissent le prix de vente de leurs plats par cœur. Très peu connaissent leur coût. Entre les deux, il y a un calcul que personne n'a le temps de poser : peser chaque composant, appliquer le prix d'achat au gramme et additionner. Alors on estime. Et une estimation à 60 centimes près sur un plat vendu 300 fois par mois, ça fait 180 € qui disparaissent sans que personne ne le voie passer.
Le deuxième trou est plus discret. Un kilo de bœuf acheté ne donne pas un kilo servi. Après parage, dégraissage et cuisson, il en reste parfois 600 grammes. Si votre fiche technique raisonne sur le prix d'achat brut, votre coût matière est faux dès le départ et l'écart se creuse sur les produits les plus chers de votre carte. C'est exactement le rôle du rendement, que l'on appelle aussi le yield : dire ce que vous payez réellement pour ce qui arrive dans l'assiette.
Le troisième problème est celui du temps. Beaucoup ont commencé un tableau, puis la carte a changé, un fournisseur a augmenté, le chef est parti. Le fichier n'a jamais été repris. Ce pack existe pour éviter ce démarrage à la feuille blanche : les structures de calcul sont déjà écrites, vous entrez vos ingrédients et vos prix.
Ce que contient ce pack
Onze fichiers téléchargés en une fois. Les trois tableurs sont livrés en deux versions, Excel ou Google Sheets, selon l'outil sur lequel vous travaillez déjà. Le reste est en PDF.
Tableur Fiche technique — le calcul du coût matière plat par plat, sur vos ingrédients et vos prix d'achat
Tableur Suivi des allergènes — la déclaration des allergènes tenue à jour pour chaque recette
Tableur Suivi des pertes — le relevé de ce qui part à la poubelle, par produit et par cause
Recette de gestion : réaliser des fiches techniques — la méthode complète, de la pesée au coût final
Recette de gestion : yield des ingrédients — mesurer le rendement d'un produit brut puis corriger vos coûts
Recette de gestion : allergènes et régimes spéciaux — ce que vous devez pouvoir répondre en salle
Recette de gestion : réduire le gaspillage alimentaire — où se logent les pertes évitables
Infographie conception de fiches techniques — le process en un PDF à afficher en cuisine
Exemple de fiche technique remplie — à quoi ressemble une fiche terminée
Vous importez votre liste d'ingrédients avec vos prix d'achat et vous commencez. Le tableur de fiches techniques inclut quatre structures qui couvrent la vie d'une carte : la fiche d'envoi, la fiche de préparation, la fiche de répartition et l'offre du jour. Vous montez une fiche par plat, le coût matière se calcule sur vos propres tarifs. Les deux autres tableurs tournent autour : l'un tient le suivi des allergènes recette par recette, l'autre enregistre les pertes pour que vous sachiez ce qui disparaît avant d'être vendu.
Une infographie et son process de création
Le document décrit la création d'une fiche technique étape par étape, avec les points de friction à surveiller : ceux qui font qu'une fiche est abandonnée au bout de trois semaines ou qu'elle donne un coût faux. Il est conçu pour servir de support de formation, à afficher ou à distribuer à l'équipe qui va tenir les fiches après vous.
Quatre recettes de gestion
Ce sont les méthodes de calcul détaillées, chacune sur son sujet : les fiches techniques, le rendement des ingrédients, le gaspillage alimentaire et les allergènes avec les régimes spéciaux. Celle sur le rendement est le cœur du pack : elle vous fait mesurer le coefficient de perte produit par produit, puis répercuter le vrai coût dans vos fiches.
Des modèles vierges et des exemples imprimables
Tout le monde ne travaille pas devant un écran. Les modèles se remplissent à la main, au bureau, en cuisine ou au labo : vous notez les grammages pendant que vous produisez, vous reportez ensuite dans le tableur. L'exemple rempli montre à quoi ressemble une fiche complète avant de rédiger la vôtre.
Le tableur de fiches techniques
Les modèles imprimables : fiche d'envoi et fiche de préparation
La recette de gestion sur le rendement des ingrédients
À qui ce pack est utile
Vous ouvrez et vous construisez votre carte
Vous devez fixer des prix sans historique de ventes ni recul sur vos coûts. Les fiches techniques vous donnent un point de départ chiffré plutôt qu'un alignement sur la concurrence. La fiche de répartition vous aide ensuite à cadrer les grammages avant le premier service.
Vous tournez déjà mais vous ne savez pas ce que rapporte chaque plat
Votre carte tient, votre food cost global vous semble correct, sauf que vous ne savez pas d'où il vient. Monter les fiches plat par plat fait apparaître les deux ou trois assiettes qui tirent la marge vers le bas. Le rendement explique souvent pourquoi.
Vous déléguez la cuisine à un chef
Les fiches deviennent le langage commun entre vous et lui : mêmes grammages, mêmes coûts, mêmes standards d'envoi. Vous discutez d'un chiffre partagé au lieu de discuter d'une impression. Le jour où l'équipe change, la carte ne part pas avec elle.
À savoir avant d'acheter
Le pack ne se branche sur rien : ni votre caisse, ni votre logiciel de commande. Aucune ligne ne se remplit toute seule. Vous saisissez vos prix d'achat et vous les mettez à jour quand un fournisseur bouge. Il ne traite pas non plus les stocks ni les inventaires, c'est le sujet du pack Pilotez vos Marges. Si vous cherchez un logiciel qui tourne en continu à votre place, passez votre chemin.
« Facile à lire et à comprendre surtout ! Ça m'a fait économiser du temps merci »
Restaurant Cost
Les quatre packs pour 40,95 €
Ce pack seul coûte 19,50 €. Pour 21,45 € de plus, le pack complet réunit les quatre sujets et ajoute les six fiches HACCP. Moins cher qu'un deuxième pack pris plus tard.
Le tableur fonctionne-t-il avec ma liste d'ingrédients ?
Oui. Vous importez votre liste d'ingrédients avec vos prix d'achat, puis vous montez vos fiches dessus. Le tableur n'impose pas une base produits toute faite : il part de vos fournisseurs et de vos tarifs.
Qu'est-ce que le rendement d'un ingrédient, le yield ?
C'est la part réellement servie d'un produit brut une fois le parage, l'épluchage et la cuisson passés. Un kilo acheté ne donne jamais un kilo dans l'assiette. La recette de gestion du pack calcule ce coefficient produit par produit et corrige le coût matière de vos fiches.
Puis-je travailler sur papier plutôt que sur Excel ?
Oui. Le pack contient des modèles vierges et des exemples imprimables : fiche technique d'envoi et fiche technique de préparation. Vous rédigez à la main au bureau, en cuisine ou au labo, puis vous reportez dans le tableur quand vous voulez chiffrer.
Quelle différence avec le guide gratuit sur les fiches techniques ?
Le guide explique la méthode et déroule un exemple chiffré. Le pack donne les feuilles déjà montées, les quatre recettes de gestion et les modèles imprimables, pour traiter toute votre carte sans reconstruire un tableau à chaque plat.
Et si le fichier ne me sert pas ?
Écrivez-moi dans les trente jours et je rembourse, sans justification à fournir.
