Ouvrir un Restaurant : le Rétroplanning Complet en 10 Étapes Datées
Le problème, quand on ouvre son premier restaurant, ce n'est pas de savoir quoi faire. C'est de savoir dans quel ordre et surtout quand s'y prendre pour ne pas découvrir trois semaines avant l'ouverture qu'il manque une formation ou une déclaration.
Cet article est une checklist, pas un guide de réflexion. Dix étapes numérotées, dans l'ordre où on les traite, avec pour chacune le délai indicatif à prévoir et le livrable concret à avoir en main avant de passer à la suivante. À lire un crayon à la main.
Si vous cherchez plutôt le fond du sujet, la méthode et les pièges classiques, c'est l'autre article qu'il vous faut : Ouvrir un restaurant, un rêve à concrétiser avec méthode traite le pourquoi et le comment. Ici, on ne traite que le calendrier.
Le calendrier d'ensemble
Entre la décision de se lancer et le premier service, comptez en général 12 à 18 mois. Cette durée dépend beaucoup de deux variables : le temps de trouver le bon local puis le temps des travaux. Le reste est assez prévisible.
Le rétroplanning ci-dessous prend l'ouverture comme point zéro et remonte le temps. J-12 signifie douze mois avant l'ouverture. Les quatre grandes phases s'enchaînent ainsi.
- Phase 1, cadrer (J-18 à J-12) : concept, terrain, chiffres. Aucun engagement financier lourd.
- Phase 2, sécuriser (J-12 à J-6) : local, financement, société. C'est la phase la plus longue et la plus incertaine.
- Phase 3, construire (J-6 à J-1) : autorisations, travaux, carte, fournisseurs.
- Phase 4, lancer (J-2 à J) : recrutement, services d'essai, communication locale.
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Chaque étape indique un délai indicatif et un livrable. Le livrable est la seule preuve que l'étape est terminée : tant que vous ne l'avez pas en main, ne passez pas à la suivante.
Posez d'abord une date d'ouverture cible, même approximative, puis remontez les dix étapes à rebours dans un simple tableur. Vous verrez immédiatement quelles étapes doivent démarrer ce mois-ci.
01 Cadrer le concept et vérifier le terrain
Avant de visiter le moindre local, définissez ce que vous vendez, à qui, à quel prix moyen et à quel moment de la journée. Puis allez compter : passages devant les emplacements visés, files d'attente chez les concurrents à midi, tickets moyens affichés sur leurs cartes. Une demi-journée de comptage sur place vaut mieux qu'une semaine d'études de marché achetées en ligne.
Livrable : une note de cadrage de deux pages (concept, clientèle visée, ticket moyen cible, amplitude d'ouverture) et un relevé terrain de trois concurrents directs.
02 Chiffrer le prévisionnel et rédiger le business plan
Traduisez la note de cadrage en chiffres : investissement à financer, chiffre d'affaires prudent (couverts × ticket moyen × jours d'ouverture), coût matière, masse salariale, loyer, seuil de rentabilité. C'est ce document qui vous dira si le projet tient debout avant d'engager vos économies. Le détail de chaque partie est dans notre guide du business plan restaurant.
Livrable : un business plan complet, avec compte de résultat prévisionnel sur trois ans et plan de trésorerie mois par mois sur la première année.
03 Trouver le local et négocier le bail
C'est l'étape la moins maîtrisable du calendrier, celle qui décale tout le reste. Deux voies : reprendre un fonds de commerce déjà exploité en restauration ou transformer un local nu. La reprise fait gagner des mois sur les travaux et l'extraction, mais vous héritez d'une réputation et parfois d'un bail contraignant. Faites relire le bail par un avocat avant signature, en particulier la destination des locaux, la durée, l'indexation du loyer et la répartition des charges.
Livrable : un bail ou une promesse de cession signée, avec une condition suspensive d'obtention du prêt.
04 Boucler le financement
Les banques attendent en général un apport de l'ordre de 20 à 30 % du besoin de financement total. Présentez le dossier à plusieurs établissements en parallèle, pas l'un après l'autre, sinon vous perdez un trimestre. Prévoyez aussi la trésorerie de démarrage, souvent oubliée : le besoin en fonds de roulement des premiers mois se finance rarement avec le prêt d'équipement.
Livrable : une offre de prêt éditée et signée, plus le plan de financement définitif à jour.
05 Créer la société
Statuts, dépôt du capital, immatriculation via le guichet unique des formalités des entreprises. Cette étape doit être bouclée avant les commandes de matériel et avant la signature des contrats fournisseurs, car il vous faut un numéro SIRET pour ouvrir les comptes. Comptez quelques semaines, plus si votre dossier appelle une pièce complémentaire.
Livrable : l'extrait Kbis, le compte bancaire professionnel ouvert et le contrat d'assurance multirisque professionnelle signé.
06 Passer les formations obligatoires
Deux formations à caler tôt, car les sessions affichent complet plusieurs semaines à l'avance. Le permis d'exploitation représente trois jours de formation, réduits à un jour si vous justifiez d'au moins dix ans d'expérience de gestion en CHR. La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures et doit concerner au moins une personne de l'établissement. Réservez ces dates dès que le financement est acquis.
Livrable : les deux attestations, à conserver et à présenter en cas de contrôle.
07 Déposer les déclarations et autorisations
Cette étape est un chapelet de démarches courtes, à traiter en parallèle des travaux. La déclaration préalable d'ouverture d'un débit de boissons se dépose en mairie au moins quinze jours avant l'ouverture, à la préfecture de police à Paris. À cela s'ajoutent la déclaration auprès des services vétérinaires pour la manipulation de denrées animales, l'autorisation d'enseigne, la demande de terrasse le cas échéant, ainsi que le passage en commission de sécurité si vos travaux touchent à la classification de l'établissement.
Livrable : un dossier avec tous les récépissés de dépôt, classés par démarche.
08 Lancer les travaux et équiper la cuisine
Le poste qui déborde le plus souvent. Faites chiffrer le lot cuisine et le lot ventilation par deux entreprises au minimum, avec des délais de livraison écrits. Les matériels de froid et les hottes sont régulièrement les postes les plus longs à obtenir. Prévoyez une marge de trois à quatre semaines entre la fin annoncée des travaux et votre date d'ouverture : elle sera consommée.
Livrable : un procès-verbal de réception des travaux, une cuisine en état de marche et un plan de maîtrise sanitaire rédigé.
09 Construire la carte et référencer les fournisseurs
Une carte ne se fixe pas au feeling. Écrivez une fiche technique par plat, calculez le coût de revient de chaque recette, puis fixez le prix de vente en fonction du coût matière visé et des prix pratiqués autour de vous. En parallèle, faites chiffrer trois fournisseurs sur les mêmes références pour comparer sur pièces puis négociez les fréquences de livraison, pas seulement les tarifs.
Livrable : une carte chiffrée plat par plat, les fiches techniques associées et les contrats fournisseurs signés.
10 Recruter, tester, ouvrir
Recrutez au minimum deux mois avant, la restauration ne recrute pas en trois jours. Prévoyez deux à trois services d'essai à blanc avec des proches payants ou invités, pour roder l'envoi, la caisse et le service. Côté communication, l'essentiel se joue en local : fiche établissement en ligne complétée avec horaires et photos, réseaux sociaux ouverts, voisinage et commerçants prévenus.
Livrable : les contrats de travail signés, un planning de la première semaine et deux services tests réalisés.
« Une ouverture ne se rate pas sur le concept, elle se rate sur un délai qu'on n'avait pas anticipé. »
Exemple concret : le rétroplanning de Nadia
Nadia veut ouvrir une pâtisserie artisanale avec un petit salon de dégustation. Elle vise une ouverture en mars, avant les fêtes de Pâques. Voici comment son calendrier se pose à rebours.
Deux enseignements à retenir de ce déroulé. D'abord, Nadia a démarré ses recherches de local un an et demi avant l'ouverture : c'est ce qui lui a permis de refuser deux emplacements moyens sans mettre son calendrier en danger. Ensuite, ses formations obligatoires sont calées en septembre, soit six mois avant l'ouverture, alors qu'elles pourraient techniquement se passer en janvier. C'est volontaire : une session complète en janvier aurait bloqué toute son ouverture pour une formalité de quatre jours.
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Sur les projets que j'ai suivis, le retard vient presque toujours des mêmes endroits.
- La recherche de local. C'est l'étape que personne ne peut planifier. Démarrez-la tôt et menez les étapes 1 et 2 en parallèle plutôt que de les enchaîner.
- Les banques consultées l'une après l'autre. Trois refus successifs en série coûtent six mois. Déposez partout en même temps.
- Les délais de livraison du matériel de cuisine. Exigez des délais écrits au devis et commandez le froid en premier.
- Les formations obligatoires réservées trop tard. Quatre jours de formation peuvent repousser une ouverture d'un mois si les sessions proches de chez vous sont pleines.
Gardez une marge d'un mois entre la date de fin de travaux annoncée et votre date d'ouverture communiquée au public. Une ouverture repoussée après annonce coûte plus cher en crédibilité locale qu'un lancement discret un peu plus tard.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Comptez en général 12 à 18 mois entre la décision et le premier service, dont une bonne moitié pour trouver le local et boucler le financement. Une reprise de fonds de commerce déjà exploité peut aller plus vite, un local nu à transformer en cuisine prend souvent plus longtemps que prévu.
Par quelle étape faut-il commencer ?
Par le cadrage du concept et l'étude de terrain, avant même de visiter un local. Un chiffre d'affaires prévisionnel se calcule à partir d'une zone de chalandise observée, pas d'une intuition. Le business plan vient ensuite, il traduit ce cadrage en chiffres.
Quand passer le permis d'exploitation et la formation hygiène ?
Plusieurs mois avant l'ouverture, car les sessions se remplissent vite. Le permis d'exploitation représente trois jours de formation, réduits à un jour si vous justifiez d'au moins dix ans d'expérience de gestion en CHR. La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures et concerne au moins une personne de l'établissement.
Quand déclarer l'ouverture à la mairie ?
La déclaration préalable d'ouverture d'un débit de boissons se dépose en mairie au moins quinze jours avant l'ouverture, à Paris auprès de la préfecture de police. Ne visez pas la date limite : gardez de la marge, c'est une formalité courte qui bloque une ouverture si elle est oubliée.
Pour aller plus loin
Votre rétroplanning tient-il la route comme celui de Nadia ?
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